Zucchini Crust Pizza with Mushrooms, Spinach and Cherry Tomatoes // Pizza di zucchine con funghi, spinaci e pomodorini

I actually made this a while ago, anyway, I was wandering through the supermarket's shelves when I laid my eyes on this vegan cheese that is soy-free - it's actually made with rice - and looks just like mozzarella. It was love at first sight, and we made... pizza! A gluten-free, vegan pizza that everyone can enjoy.

This is not your typical pizza dough though, it is a zucchini crust, which seems to be very popular, along with the cauliflower crust, because it's low in carbs, and nowadays people look at carbs like they were the demon.

I once again used a flax egg - which I particularly love because of the wonderful scent it has -, and while most recipe calls for chickpea flour, I used rice to match my rice mozzarella. The pizza toppings are completely up to you, but since I love, absolutely love, the mushroom-spinach-tomato combination, so why not put them on a pizza as well?

Ultimately this may not be your typical pizza, but it's rich in flavour and it's super-healthy.

INGREDIENTS
1 serving

• 2 medium-sized zucchini
• 2 tablespoons (20 g) rice flour
• 1 flax egg (1 tablespoon flax meal + 3 tablespoons water rested for 10 minutes)
• 1 teaspoon dry oregano
• 30 g (3/8 cup) champignon mushrooms, sliced
• 30 g (1 cup) baby spinach
• 5 cherry tomatoes, halved
• 55 g (1/4 cup) shredded vegan mozzarella (I used Verys Chicca Classica)
• Extra virgin olive oil
• Salt
• Freshly ground black pepper

INSTRUCTIONS

• Preheat the oven to 200°C (400°F).
• Grate the zucchini, place them into a strainer over a deep bowl, sprinkle with some salt, toss and let them sit for 15-20 minutes. Squeeze out as much liquid as possible from the zucchini using your hands.
• In a bowl, combine the zucchini, flour, flax egg, oregano, salt and pepper. Stir well with a spoon or your hands to evenly disperse the ingredients.
• Line a baking tray with parchment paper, and grease it with some olive oil. Place the dough and spread it out into a round shape using a spoon or your hands. Bake for 20-25 minutes, until the crust looks set and slightly brown. 
• Meanwhile, in a medium-size non-stick pan, heat the a teaspoon of olive oil over medium heat. Add the mushrooms, spinach, cherry tomatoes and a pinch of salt. Cook for 2-3 minutes, until the mushrooms have released moist. Remove the mixture from the heat to a bowl.
• Distribute part of the mozzarella over the top of the zucchini crust. Top the pizza with the sauté vegetables and with the remaining mozzarella. Place into the oven and cook for additional 10 minutes, or until the cheese is melted. 

A dire il vero ho fatto questa ricetta un po' di tempo fa, comunque, stavo vagando tra gli scaffali del supermercato quando ho messo gli occhi su questo formaggio vegano senza soia - è fatto di riso - e assomiglia alla mozzarella. È stato amore a prima vista, e abbiamo fatto l... a pizza! Una pizza senza glutine, vegana che tutti possono gustare.

Questo però non è il classico impasto per la pizza, è una crosta fatta con zucchine, che sta diventando molto popolare insieme alla crosta di cavolfiore perché povera di carboidrati, e oggigiorno le persone vedono i carboidrati come fossero il demonio.

Ancora una volta ho utilizzato un flax egg - che mi piace molto per il fantastico aroma che ha -, e mentre la maggior parte delle ricette richiedono farina di ceci, io ho utilizzato quella di riso per abbinarla alla mozzarella di riso. Potete scegliere i condimenti che più vi piacciono, ma dato che io amo alla follia la combinazione funghi-spinaci-pomodori, perché non metterla su una pizza?

Ovviamente questa non è la vostra tipica pizza, ma è ricca di sapori e super sana!

INGREDIENTI
1 porzione

• 2 zucchine medie
• 2 cucchiai (20 g) farina di riso
• 1 flax egg (1 cucchiaio di semi di lino tritati + 3 cucchiai di acqua fatti riposare per 10 minuti)
• 1 cucchiaino origano secco
• 30 g funghi champignon a fette
• 30 g spinacini
• 5 pomodorini, tagliati a metà
• 55 g mozzarella vegana (io ho utilizzato Chicca Classica)
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Pepe nero

PROCEDIMENTO

• Pre-riscaldate il forno a 200°C.
• Grattugiate le zucchine, mettetele in un colino sopra una ciotola, cospargete con un po' di sale, mescolatele e lasciatele riposare per 15-20 minuti. Strizzate la maggior quantità di liquido possibile dalle zucchine utilizzando le vostre mani.
• In una ciotola, unite le zucchine, farina, flax egg, origano, sale e pepe. Mescolate bene con un cucchiaio o le vostre mani per distribuite gli ingredienti in modo uniforme.
• Foderate una teglia con carta da forno, ed ungetela con un po' di olio di oliva. Disponetevi l'impasto in una forma circolare utilizzando un cucchiaio o le vostre mani. Cuocete per 20-25 minuti, finché la crosta sembra cotta e leggermente colorata.
• Nel frattempo, in una padella antiaderente media, scaldate il cucchiaino di olio su fiamma media. Aggiungete i funghi, spinaci, pomodorini e un pizzico di sale. Cuocete per 2-3 minuti, finché i funghi non "produrrano" più acqua. Rimuovete il composto e mettetelo in una ciotola. 
• Distribuite parte della mozzarella sopra la crosta di zucchine. Completate la pizza con le verdure saltate in padella e la restante mozzarella. Mettete in forno e cuocete per altri 10 minuti, o finché il formaggio è sciolto.