Vegan Loaded Sweet Potato Skins // Barchette vegane di patata dolce

Very healthy and very delicious, unfortunately sweet potatoes are not easy to find in the small town I live, so I hardly manage to enjoy them.

Last week I took a 'trip' to a bigger city nearby, and instead of going clothes shopping like most of the girls my age would do, I went grocery shopping and bought some sweet potatoes to use throughout the week.

Back at home I remembered about these cute sweet potato boats I've seen on Pinterest, YouTube, and several blogs, so I decided to give them a try. Now, while I love doing it, I don't have a great relationship with stuffing foods. They usually end up like a mess. Like the time I tried to make a stuffed bell pepper. I cooked it for too long and the result wasn't very pleasing for the eyes.

This time I succeeded, so with great pleasure I present you my vegan, healthy and green sweet potato skins loaded with edamame, peas and some of my favourite spices.

INGREDIENTS
1 serving

• 1 medium or large sweet potato
• 100 g (2/3 cup) frozen shelled edamame
• 50 g (1/4 cup) peas
• 1/4 red onion
• 1 small cayenne pepper
• 1/4 teaspoon ground cumin
• 1/2 lime juice
• 1/2 teaspoon salt

INSTRUCTIONS

• Preheat the oven to 180°C (350°F). Line a baking tray with parchment paper and put aside.
• Carefully clean the potato, cut off the ends and cut the potato in half. Place on the baking tray, and bake for 50-60 minutes, until fork tender.
• Once the potato is done in the oven, using a towel to hold it, scoop out the flesh leaving a thin layer around the skin and place it in a mixing bowl. Place the skins back onto the baking tray, and bake for 10 more minutes.
• While the skins are baking, mash up the potato flesh. Finely chop the onion. Cook the edamame and peas over medium-low heat for 5 minutes, adding some water if needed. Add the cooked beans, onion, cumin, salt and lime juice to the bowl and mix well.
• Remove the skins from the oven and fill each sweet with half of the mixture. Top with the cayenne pepper sliced and serve.

Molto sane e molto deliziose, purtroppo le patate dolci non son facili da trovare nella piccola città in cui vivo, quindi raramente riesco a gustarle.

La scorsa settimana ho fatto un 'viaggio' in una città più grande vicina, e invece di andare a fare shopping come farebbe la maggior parte delle ragazze della mia età, sono andata a fare la spesa e ho comprato alcune patate dolci da utilizzare durante la settimana.

Una volta a casa mi sono tornate in mente queste carine barchette di patate dolci che avevo visto su Pinterest, YouTube e diversi blogs, così ho deciso di fare un tentativo. Ora, mentre mi piace farlo, non ho un'ottima relazione con il riempire verdure. Solitamente finiscono per sembrare un pasticcio. Come la volta che ho provato a riempire un peperone. L'ho cotto troppo a lungo e il risultato non era molto bello da vedere.

Questa volta ho avuto successo, quindi con grande piacere vi presento le mie barchette di patate dolci vegane, sane e verdi riempite con edamame, piselli ed alcune delle mie spezie preferite.

INGREDIENTI
1 porzione

• 1 patata dolce media o grande
• 100 g edamame congelati
• 50 g di piselli
• 1/4 cipolla rossa
• 1 peperoncino di cayenna piccolo
• 1/4 cucchiaio cumino in polvere
• 1/2 lime, succo
• 1/2 cucchiaino di sale

PROCEDIMENTO

• Pre-riscaldate il forno a 180°C. Foderate una teglia con carta da forno e mettete da parte.
• Pulite accuratamente la patata, tagliate le estremità, quindi tagliatela a metà. Mettetela sulla teglia e cuocete per 50-60 minuti, finché sarà tenera.
• Quando la patata è cotta, utilizzando un canovaccio per tenerla, rimuovete la polpa lasciando uno strato sottile intorno alla buccia e mettetela in una ciotola. Rimettete le bucce nella teglia, e cuocete per altri 10 minuti.
• Mentre le bucce sono in forno, riducete la polpa in puré. Tritate la cipolla finemnete. Cuocete gli edamame e i piselli su fiamma medio-bassa per 5 minuti, aggiungendo un po' di acqua se necessaria. Aggiungete i fagioli cotti, la cipolla, cumino, sale e succo di lime nella ciotola e mescolate bene.
• Togliete le bucce dal forno e riempitele con la metà del composto. Guarnite con il peperoncino tagliato e servite.