Carrot Cake Bars {Barrette alla Carrot Cake}

(Italiano sotto) I'm sitting here, at my desk, trying to come up with an excuse for being absent from the blog for almost TWO months, but I can't come up with anything. I'd love to tell you that I found a job, that I'm in a relationship or went on vacation but the truth is I've been stressing over not finding a job. The good news is that, somehow, I'm not as anxious about my future as I was two months ago.

Then, of course, there's the fact that my cooking lately consists in throwing together beans, veggies and meat (my doctor told me to eat more red meat and the struggle is real). I just feel like I don't have enough time to do all the things I want to do so I try not to spend too much time in the kitchen and even more time photographing the things I make. I occasionally spend way too much time taking flatlays for my Instagram though.

Anyway, I've been eating a lot of nut butter and nuts lately and since I crave sweets all the time --I'm blaming the heat for it-- I decided to try Byte Sized Nutrition's Carrot Cake Quinoa Bars. And they are so freaking good! The bottom isn't too sweet which tends to happen when a recipe calls for a lot of dried fruits, but the frosting, omg it is so delicious! I never enjoyed liking a spoon so much! As for the consistency, these bars are a bit moist and better eaten with a fork which I think is great as it allows you to savour them even better. If you want to eat them with your hands, just store them in the freezer and let them soften for a few minutes before devouring them.

I wasn't sure if posting the recipe on my blog as I barely made a change but people on Twitter voted yes so here it is.

INGREDIENTS
For the bars

• 3 medium carrots, peeled and chopped - 1 cup/130-135 g
• 12 large pitted Medjool dates - about 240 g
• 1/2 cup raisins - 60 g
• 1 1/2 cups cooked quinoa, cooled - 180 g*
• 2/3 cup walnuts - 55 g
• 1/2 cup unsweetened shredded coconut - 40 g
• 2 teaspoons cinnamon - 6 g
• 1 teaspoon pure vanilla extract - 5 g
• 1/2 teaspoon Himalayan salt

For the frosting

• 2/3 cup raw cashews, soaked 2-3 hours and rinsed - 80 g
• 4 teaspoons coconut oil or butter, melted and cooled - 16 g
• 1 teaspoon lemon juice - 5 g
• 1 teaspoon pure vanilla extract - 5 g
• 5 teaspoons maple syrup - 32 g
• 1/4 teaspoon Himalayan salt

INSTRUCTIONS

• Line a 20x20 cm (8x8 inches) baking dish with parchment paper, leaving two longer pieces on two of the sides, and set aside. 
• Place dates and raisins in a large bowl with warm water and allow to soak for 15 minutes to soften. Drain and set aside.
• While the dried fruit is soaking, add all the frosting ingredients to a small blender or food processor and blend until smooth and creamy, stopping occasionally to scrape down the sides. Set aside.
• Add the chopped carrots to a large food processor and pulse until finely chopped. Add the remaining bar ingredients, including soaked and drained fruit, and pulse until well combined, stopping to scrape the sides when needed. 
• Transfer the bar mixture to the prepared baking dish and top it with the cashew frosting. Add grated carrots or crushed walnuts to garnish. 
• Place in the fridge for at least 2 hours before cutting into bars and serving. You can store leftover bars in an airtight container either in the fridge for 5-7 days or in the freezer for up to 3 months. 

NOTES

• For the quinoa, it's about 1/2 cup (85 g) dry quinoa cooked in 1 cup (240 ml) of water for 10-15 minutes. 

Sono seduta qui, alla mia scrivania, cercando di trovare una scusa per il fatto che sono stata assente dal blog per quasi DUE mesi, ma non riesco a trovarne una. Mi piacerebbe dirvi che ho trovato un lavoro, che ho una relazione o che sono andata in vacanza ma la realtà è che sono stata a stressarmi per il fatto che non riesco a trovare lavoro. La buona notizia è che, in qualche modo, non sono ansiosa per il mio futuro come lo ero due mesi fa.

Poi, ovviamenete, c'è il fatto che ultimamente il mio cucinare consiste nel mettere insieme fagioli, verdure e carne (il dottore mi ha detto di mangiare più carne rossa ed è proprio una fatica). Mi sembra di non avere tempo per fare tutto ciò che voglio fare così cerco di non spendere troppo tempo in cucina e ancor più tempo a fotografare quello che fatto. Di tanto in tanto però spendo decisamente troppo tempo per fare i flatflay for Instagram.

Comunque sia, sto mangiando tutti burri di frutta secca e frutta secca ultimamente e dato che ho voglia di dolci in continuazione --incolpo il caldo per questo-- ho deciso di provare le Carrot Cake Quinoa Bars di Byte Sized Nutrition. E sono talmente buone! La parte sotto non è troppo dolce che è la tendenza quando in una ricetta ci sono tanti frutti essiccati, ma il frosting, è così delizioso! Non mi è mai piaciuto così tanto leccare il cucchiaio alla fine! Per quando riguarda la consistenza, queste barrette sono un po' umide ed è meglio mangiarle con una forchetta ma secondo me è meglio in quando si possono assaporare meglio. Se volete mangiarle con le mani, basta conservarle in freezer e lasciarle ammorbidire qualche minuto prima di divorarle.

Non ero sicura se postare la ricetta sul blog dato che ho fatto pochissimi cambiamento per su Twitter avete votati di sì e dunque eccola qua.

INGREDIENTI
Per le barrette

• 3 carote medie, pelate e spezzettate - 130-135 g
• 12 datteri Medjool grani - circa 240 g
• 60 g di uvetta
• 180 g di quinoa cotta, raffreddata*
• 55 g di noci
• 40 g di cocco essiccato senza zucchero
• 2 cucchiaini di cannella - 6 g 
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro - 5 g
• 1/2 cucchiaino di sale dell'Himalaya

Per il frosting

• 80 g di anacardi crudi, tenuti in ammollo per 2-3 ore e risciacquati
• 16 g di olio di cocco o burro, sciolto e fatto raffreddare 
• 1 cucchiaino di succo di limone - 5 g
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro - 5 g
• 32 g di sciroppo d'acero
• 1/4 cucchiaino di sale dell'Himalaya

PROCEDIMENTO

• Foderate una teglia da 20x20 cm con carta da forno, lasciando due pezzi più lunghi su due lati, e tenete da parte. 
• Mettete datteri e uvetta in una grande ciotola con acqua tiepida e teneteli in ammollo per 15 minuti per farli ammorbidire. Scolateli e teneteli da parte.
• Mentre i frutti sono in ammollo, aggiungete tutti gli ingredienti del frosting in un piccolo frullatore o robot da cucina e frullate finché sarà omogeneo e cremoso, fermandovi di tanto in tanto per raschiare i lati. Tenete da parte. 
• Aggiungete le carote spezzettate in un grande robot da cucina e, con la funzione pulse, tritatele finemente. Aggiungete i restanti ingredienti per le barrette, frutti ammollati compresi, e frullate finché sarà ben omogeneo, fermandovi per raschiare i lati quando necessario. 
• Trasferite il composto nella teglia preparata e completate con il frosting di anacardi. Aggiungete carote grattugiate o noci tritate per guarnire. 
• Mettete in frigo per almeno 2 ore prima di tagliare le barrette e servirle. Potete conservare le rimanenti in un contenitore a chiusura ermetica o in frigo per 5-7 giorni o nel concelatore fino a 3 mesi.

NOTE

• Per la quinoa, è circa 85 g di quinoa secca cotta in 240 ml di acqua per 10-15 minuti.