How to Make Fermented Chile Paste // Come fare la pasta di peperoncini fermentata

A long time ago, thanks to Sabrina, I found out about this book called Fermented Vegetables: Creative Recipes for Fermenting 64 Vegetables & Herbs in Krauts, Kimchis, Brined Pickles, Chutneys, Relishes & Pastes. Yes, that's a long title. Anyway, as you can tell, it is about fermented foods and since I love fermented foods for all the benefits they have, I decided to buy it. And it was probably one the best purchases I've ever made because this book truly is amazing.

Another thing I love is spicy food, and, since I had just picked a lot of habaneros from my garden, I decided I'd try the pepper paste, which is also one of those Sabrina tried. An advice? Do not use habaneros. Or if you do, know that you'll need to wear a mask to cover your mouth and nose. Unless you want to cough to death while you chop them in the food processor.

That said, last Friday, about six months later, I finally tried this chile paste and I'm in love with it. The flavour those habaneros have developed is fantastic. And then the heat kicks in - and I kind of regret using habaneros. Still, I love it so much I'm adding it everywhere, soups, stews, stir fries and to season steamed grains and cereals as well.

The best part? You can also make a Tabasco-style hot sauce out of it. Just strain the paste through cheesecloth to remove some of the brine and then add a splash of raw apple cider vinegar into the brine. Just remember to return the past to the jar and tamp it down to keep it moist.

INGREDIENTS

• 450 g (1 pound) of chiles
• 1 1/3 teaspoon sea salt

INSTRUCTIONS

• Put the chiles, with seeds but not stem, in a food processor and pulse until coarsely chopped. Remove the blade and stir in the salt.
• Press the mixture into a jar, cover with a zip lock bag, press it onto the top of the chiles, then fill it with water and zip; this will act as a weight.
• Set aside to ferment in a cool place and out of direct sunlight for 21 days or more, up to 6 months. Check occasionally to make sure the chiles are submerged.
• Store in an airtight jar in the refrigerator for 2 years or more.

Tanto tempo fa, grazie a Sabrina, ho scoperto dell'esistenza di questo libro chiamato Fermented Vegetables: Creative Recipes for Fermenting 64 Vegetables & Herbs in Krauts, Kimchis, Brined Pickles, Chutneys, Relishes & Pastes. Sì, è un titolo lungo. Comuqnue, come avrete capito, è sui cibi fermentati e dato che adoro i cibi fermentati per tutti i benefici che hanno, ho deciso di comprarlo. Ed è stato probabilmente il miglior acquisto che ho fatto perché questo libro è davvero fantastico.

Un'altra cosa che mi piace sono i cibi piccanti e, dato che avevo raccolto tanti habaneros dal mio orto, ho deciso di provare la pasta di peperoncini, che è una di quelle che Sabrina ha provato. Un consiglio? Non utilizzati gli habaneros. O se lo fate, sappiate che dovrete indossare una mascherina per coprite bocca e naso. Almeno che non vogliate tossire fino alla morte mentre li tritate nel robot da cucina.

Detto ciò, lo scorso venerd, circa sei mesi più tardi, ho finalmente provato questa pasta di peperoncini e me ne sono innamorata. Il sapore che hanno sviluppato gli habaneros è fantastico. E poi arriva la piccantezza - e mi pento di aver utilizzato gli habaneros. Comunque mi piace così tanto che la aggiungo ovunque, zuppe, stufati, stir fry e ancher per insaporire grani e cereali cotti al vapore.

La parte migliore? Potete anche trasformarla in salsa piccante tipo Tabasco. Basta filtrare la pasta attraverso una garza per rimuovere un po' della salamoia e poi aggiungere un goccio di aceto di mele crudo nella salamoia. Ricordatevi però di rimettere la pasta nel barattolo e di comprimerla per mantenerla umida.

INGREDIENTI

• 450 g di peperoncini
• 1 1/3 cucchiaino di sale marino

PROCEDIMENTO

• Mettete i peperoncini, con i semi ma senza gambo, in un robot da cucina e frullate finché non saranno tritati grossolanamente. Togliete la lama e mescolatevi il sale.
• Pressate il composto in un barattolo, coprite con un sacchetto con la zip, premetelo sopra ai peperoncini, quindi riempitelo di acqua e chiudetelo; agirà da peso.
• Lasciate fermentare in un luogo fresco e lontanto dalla luce del sole per 21 giorni o più, fino a sei mesi. Controllate ogni tanto per assicurarvi che i peperoncini siano sommersi.
• Conservate in un contenitore a chiusura ermetica in frigo fino a 2 anni o più.